Edinagyi receptjei

Kóstoltad már? …amit már nem ehetsz.

Az oka:

„A szalonka vadászata eddig egyúttal a megújuló, ébredő természettel történő azonosulást is jelentette. Hiánya a vadásznak pótolhatatlan, a tavaszi természeti jelenségekkel eddigi együttélését szünteti meg, mely hangulati elemét elveszítve a vadászévben is megszakít egy folyamatot. Legalább annyit jelent, mint ha egy megszállott színházlátogatónak azt mondanák, hogy mától nincs előadás, bezárták a színházak kapuit. A vadászati kultúránk is sokkal szegényebb lesz ezáltal, mert az írott sajtóból, a vadászművészet valamennyi ágából eltűnnek a szalonka tárgyú alkotások.

Az EU-s csatlakozást követően már felvetődött a tiltás fogalma, akkor az érdekképviseletek részéről komoly tárgyalásokat folytattunk a hatóságokkal. Ennek eredménye volt, hogy derogációt kellett kérni a nemzeti évszázados sajátságokra hivatkozva, hogy a tavaszi idény megmaradjon. Mindez 2004-ben történt és most derült égből villámcsapásként ért minket, hogy egyik napról a másikra megváltoztatták a szalonkavadászat idényét, azaz idény nélkül maradt. Indok, hogy Brüsszel felszólította Magyarországot a madárvédelmi irányelv helyes végrehajtására. A Vadászkamara és a Védegylet azonnal nyilatkozott, szóban és írásban a tiltakozásunkat fejeztük ki, érvekkel alátámasztva, de a hatóság nem vállalta fel az esetleges bírságot, bírósági pereket melyek mindenképp bekövetkeztek volna. Azért is érthetetlen számunkra, mert országosan maximum 7-8000 db szalonka került terítékre évente, míg pl. Franciaországban 1 000 000 körüli terítékről beszélhetünk. Álláspontjukat megértenénk, ha egy veszélyeztetett fajról lenne szó.” – Pechtol János: Az Országos Magyar Vadászkamara főtitkára

Szalonka fehérborban

Egy szalonkához: 4-5 dkg vaj, 2 cl olaj, 5 dkg bacon szalonna, kisujjnyi sárgarépa, féldeci fehérbor, ehhez egy kevés konyak, evőkanálnyi vöröshagyma, kakukkfű, babérlevél, töredék húsleveskocka, 10 dkg só, kacsa vagy libamáj, bors, zöld petrezselyem kell. A szalonka belső részét és a bacon szalonnát is apró kockára vágjuk. A májat szeleteljük, megpirítjuk, a szalonkát megsózva félkészre sütjük, és apró kockákra vágjuk. A boros lében a kevert belsőséggel összekeverjük és fűszerezzük, és készre pároljuk. Pirítóst adunk hozzá, melyre a pépes készítményt akár rá is kenhetjük, majd a maradék fehérborral tálaljuk.

Szalonka sütve

5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, só, 1 deci tejföl kell hozzá. A néhány napig „érlelt”, megkopasztott szalonkát megsózzuk, majd belső rész nélkül szalonnába göngyöljük, kicsit megpároljuk. Ezután megsütjük, a levét aláöntve. Mikor elkészült, tejföllel beborítjuk, utána sült hasábburgonyával tálaljuk.

Gombás szalonka

Egy szalonka, só, törött bors, 5 dkg bacon szalonna, 5 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 1 húsleves kocka, 10 dkg rendelkezésünkre álló gomba, kevés borókabogyó, 5 dkg vöröshagyma, áfonya szükséges hozzá. 2-3 napig pihentetett szalonkát megsózzuk, megborsozzuk és szalonnába burkolva, vajon megpirítjuk. Az összevágott gombát, apróra vágott hagymát és őrölt borókát hozzáadva, a sütőben készre sütjük, és burgonya érméket adunk hozzá.

Szalonka töltve

Egy szalonka, 5 dkg vaj, 1 tojás, kevés tej, 2 dkg mazsola, 2 dkg mandula, 5 dkg bacon szalonna, szerecsendió, 1 deci tejföl, 1 leveskocka, egy kanál liszt, zsemlemorzsa, zsemle és 30 dkg burgonya kell. A megtisztított szalonkát töltésre előkészítjük, a szalonka belső részét összevágjuk, és tejben áztatott zsemlével a kiírt fűszerekkel megtöltjük és bevarrjuk. Puhára sütjük, ezután tejföllel bekenjük, burgonya pürével tálaljuk. A tölteléket az ízlésnek megfelelően, csirkemájjal is szaporíthatjuk.

Szalonka hagymás rostélyosan

Egy szalonkához só, 10 dkg bacon szalonna, 5 dkg vaj, 30 dkg vöröshagyma, törött bors, olaj, szükség szerint rizs. Az apróra szeletelt vöröshagymát olajsütőben ízlésünknek megfelelően, párhuzamosan elkészítjük. A feldarabolt szalonkát a kockára vágott bacon szalonnával és vajon megfonnyasztjuk, majd puhára pároljuk fűszerezéskor. Zacskós rizst köretnek adjuk, a sült húst a hagymával teljesen beborítjuk.

Gomba 0,60 kg, vöröshagyma 0,15 kg, vaj 0,10 kg, só 0,01 kg, bors 0,002 kg, szerecsendió 0,001 kg, delikát 0,01 kg, tejszín 0,30 l, petrezselyemzöld 1 csomag.

Az apróra vágott vöröshagymát a zsiradékon kissé megfuttatom, majd beleteszem a tisztított apró szeletekre vágott gombát, fedő alatt a fűszerek hozzáadásával megpárolom. Ha kész, hozzáadom a petrezselyemzöldet, mellyel átpirítom, majd utoljára a tejszínt. Ha kissé híg, kevés liszttel sűrítem.

Tálalás: személyenként előmelegített csemegés tányérra 1 adag rizs megformázva, majd mellé téve a gombamártás. Díszítés például paradicsomkarikával, petrezselyemzölddel.

A sonkát, a héjában főtt burgonyát (tisztítva) a meghámozott almát, ecetes uborkát, a főtt, megtisztított tojást vékony hosszú-metéltre vágjuk, sóval, törött borssal, mustárral ízesítjük, majd tartármártással egyenletesen lazán elkeverjük.

Tálalás: zöld salátalevéllel díszítjük. Egyforma kúp alakú halmokat készítünk, amelyet tartármártással bevonunk és a tetejére vágott sonkát és reszelt főtt tojást hintünk.

Vaddisznó comb 1,60 kg, só 0,04 kg, liszt 0,15 kg, zsír 0,20 kg, vöröshagyma 0,10 kg, gomba 0,30 kg, őrölt bors 1 teáskanál, pirospaprika 1 teáskanál, tejföl 0,30 l.

Köret: párolt rizs, vagy galuska, vagy orsó tészta.

A vaddisznó combot felszeleteljük, kiklopfoljuk, fűszerezzük mindkét oldalát, majd kevés forró zsírban egyik oldalát belisztezve elősütjük. Nem sütjük át teljesen. Megfelelő lábasban sorba rakjuk Most ugyanabban a serpenyőben, amiben a húst elősütöttük beletesszük az apróra vágott hagymát, a szeletelt gombát, ízesítjük (só, bors), megszórjuk pirospaprikával. Megpirítjuk, felengedjük 1 liter meleg vízzel és ráöntjük a vaddisznó szeletekre. Lassú tűzön puhára pároljuk. Ha kész, a szeleteket kiemelve tejfölös habarást készítünk a gombamártásra. Szeleteket visszatéve átforraljuk. Tálaláskor zöldpaprika és paradicsomkarikával díszítjük.

Vaddisznóhús 2,50 kg, zöldpaprika 2 db, fokhagyma 1 fej, delikát ételízesítő 2 evőkanál, paradicsom 1 db, közepes vöröshagyma 1 db, zsír 0,k15 kg.

A húst a fűszerekkel és jól besózva kuktába rakjuk, kb. 2 dl vizet öntünk alá és forrástól számítva 50 percig pároljuk. Akkor kibontjuk a kuktát és a húst zsírjára pirítjuk. Tálalás előtt szeleteljük és szaftjában melegen tartjuk. Bármilyen körettel, áfonya-, birsalma dzsemmel, esetleg savanyúsággal, vagy befőttel tálaljuk.

Vörösboros szarvaspörkölt

1,2 kg szarvascomb kockázva, de őzből és vaddisznóból is kiváló, 2 fej vöröshagyma, 1 db paprika, 2 db paradicsom, 1 fej fokhagyma, 2 db babérlevél, 3-5 szem borókabogyó, 2 evőkanál sűrített paradicsom, 3 dl jó minőségű vörösbor, 1 evőkanál Vadpörkölt fűszerkeverék, 1 evőkanál őrölt pirospaprika (édes), só, bors ízlés szerint, 2 ek sertészsír (vaddisznó)

A zsíron üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzá tesszük a kockára vágott paradicsomot, paprikát. Amikor a lecsó alap puhára párolódott, hozzátesszük a sűrített paradicsomot, a fűszerpaprikát és a kockázott vadhúst. Amikor a hús kiadja a levét hozzáadjuk a további fűszereket, a félbe vágott fokhagymafejet és felöntjük 3 dl vörösborral. Fedő alatt 2-3 órán keresztül főzzük, tálalás előtt sózzuk borsozzuk. Tálaláskor petrezselyemmel díszítjük. Főtt tésztával vagy galuskával tálalhatjuk, de friss kenyérrel is tökéletes egytálétel.

Wellington bélszín szarvasból

Végy egy kilónyi szarvas bélszínt, 10 dkg vaj, 2-3 ek napraforgóolaj, 30 dkg csiperkegomba, 2 szál új hagyma, 2 csokor petrezselyem, 3 dl tej, 3 ek liszt, 3 dl vörösbor ne sajnáld, ha drága, 15 dkg áfonya, 4 ek barnacukor, 1 csomag levelestészta, 1 tojás, 10 dkg jó minőségű sonka, szerecsendió
só, bors ízlés szerint.

Szarvas sült készítése:

A szarvas bélszínt méretre vágjuk (a levelestészta nagyságához igazodva), majd sütés előtt hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni 20-30 percig. Olajjal bekenjük felületét és felhevített serpenyőben kérgesre pirítjuk minden oldalon, sózzuk, borsozzuk, majd 3 dkg vajat olvasztunk rá. Sütést követően lefedve hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe tesszük felhasználásig.

Vörösboros áfonya öntet készítése:

A serpenyőbe, amelyet a szarvashús sütésére használtunk beleteszünk 2 dkg vajat és 4 evőkanál barnacukrot, felöntjük 3 dl vörösborral és összeforraljuk az átmosott áfonyával. Ízlés szerint sózzuk borsozzuk. Amikor már az öntet besűrűsödött és az áfonya megduzzadt a borban, levesszük a tűzről és tálalásig félretesszük.

Gombás töltelék készítése:

Kevés olajon üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymákat, majd hozzá tesszük a csiperkegombát. A gombát sózzuk, borsozzuk. A gombát addig kell párolni, míg teljesen elfő róla a leve. Ekkor turmixgépbe tesszük és egy ebvőkanál liszttel pépesre aprítjuk. Ha úgy ítéljük meg, hogy túl nedves a pép, akkor adjunk hozzá még lisztet.

A Wellington tésztája könnyen elázhat, ha túl nedves töltelékeket használunk.

Liszt 0,40 kg, margarin 1 csomag, tojás 2 db, tejföl 1 pohár, sütőpor 1 csomag, élesztő 1 csomag, só 1 teáskanál, kristálycukor 0,10 kg.

A lisztet a zsiradékkal, sóval, élesztővel, cukorral, sütőporral jól átdolgozzuk, majd beletesszük a tojást és annyi tejfölt, hogy könnyen gyúrható tésztát kapjunk. Pihentetjük 1 órán át. Kettéosztjuk, kinyújtjuk kisujj vastagságúra. Megtöltjük, megszurkáljuk, hogy sütés közben a keletkező gőz könnyen eltávozhasson. Utána felvert tojással megkenjük. Előmelegített sütőben lassú tűznél szép pirosra sütjük. Ha kihűlt, 5×5 cm-es kockára darabolva, vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk. (A kapros-túrós lepény tetejére nem teszünk tésztát!)

Almás: alma 1,50 reszelve, kristálycukor 0,20 kg, zsemlemorzsa 0,20 kg, vaníliás cukor 1 (szóráshoz), őrölt fahéj 1 csomag

Túrós: túró 1,50 kg, kristálycukor 0,35 kg, búzadara 0,05 kg, liszt 0,05 kg, tojás 6 db, vaníliás cukor 2, citromhéj 1 egész, mazsola 0,10 kg

Meggyes: meggy 2 ü. magozott, Kristálycukor 0,20 kg, zsemlemorzsa 0,10 kg, vaníliás cukor 1 (szóráshoz)

Liszt 0,40 kg, margarin 1 csomag, tojás 2 db, tejföl 1 pohár, sütőpor 1 csomag, élesztő 1 csomag, só 1 teáskanál, kristálycukor 0,10 kg

A lisztet a zsiradékkal, sóval, élesztővel, cukorral, sütőporral jól átdolgozzuk, majd beletesszük a tojást és annyi tejfölt, hogy könnyen gyúrható tésztát kapjunk. Pihentetjük 1 órán át. Kinyújtjuk kisujj vastagságúra. (A kapros-túrós lepény tetejére nem teszünk tésztát!) Előmelegített sütőben lassú tűznél szép pirosra sütjük. Ha kihűlt, 5×5 cm-es kockára darabolva, vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk.

Túró 1,50 kg; kristálycukor, 0,35 kg;  búzadara 0,05 kg; liszt 0,05 kg; tojás 6 db; vaníliás cukor 2; citromhéj 1 egész; mazsola 0,10 kg